전통된장 담그는 비법

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농부마을이 실천하는 상생의 자연농업

	농부마을		2006-06-28 22:03:33

	전통 된장 담그는 방법		4847

전통된장 담그는 비법

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1. 우리 콩과 외국산 콩의 차이점은 무엇일까?
2. 어떤 경우에 메주가 잘 풀어지지 않을까?
3. 된장이 싱겁게 떠졌을 때는 어떻게 해야 할까?
4. 된장이 너무 짜게 떠졌을 때는 어떻게 해야 할까?
5. 된장은 어떻게 발효 숙성되어야 가장 맛있을까?

1. 우리콩(국산콩)과 외국산 콩의 차이점음 무엇일까?

가장 큰 차이점이라면 역시 [재배지역이 다르기 때문에 날씨와 환경이 다르다]는 것도
있지만 [운송과정이 다르다]는 점을 들 수 있습니다. 먼 거리를 배에 싣고 운송해야 하고
역관을 통관하는 동안 소요되는 시간을 생각해서 수입품에는 으레 각종 약품처리를
하는 것이 다르다고 봅니다.
그래서 [외국산 콩으로 메주를 담그면 잘 발효가 되지 않는다]는 소리를 자주 듣게
되는 거지요.
된장을 떠도 잘 숙성이 안된답니다.
그리고 또 하나의 큰 문제는 유전자 조작 콩이 수입되는데,
(물론 모든 수입물량이 전부 다 유전자 조작 농산물은 아니겠지만 섞여 있을 경우,
또는 유통과정에서 섞일 경우가 대부분임으로 서류상으로는 확인이 거의 불가능함)
우리 나라에서는 아직 유전자 조작 콩을 농사하지는 않는 것으로 확인되어 국산콩은
수입 콩과 확연히 다르다고 말씀드릴 수 있어요.

그러면 외국산 콩으로 된장을 담그면 다른 것이 있을까요?
약품처리에 의한 메주 발효숙성의 지연, 그리고 된장을 담근 후 2차 발효의 부진 등이
다를 수 있습니다.
그 외에는 육안으로, 또는 제품의 성상으로는 전혀 구별이 불가능합니다.
그러나 유전자 조작의 유해성 논란이 끊이지 않고 있는데다가 긴 시간 동안의 운송 과정에
따른 각종 약품처리에 의해 분명히 국산콩과 외국산 콩은 질과 내용부터 크게 다릅니다.

2. 어떤 경우에 메주가 잘 풀어지지 않을까요? 맨 위로

메주를 장으로 담글 때 잘 풀어짐과 잘 풀어지지 않음은 국산콩과 외국산 콩과는
전혀 상관이 없습니다.
참고로 저희는 직접 농사한 우리콩만을 사용합니다.
식약청의 농산물 제조 및 가공 에 관한 관계법령에 따르면 콩의 수급에 관한 기록을
의무적으로 하게 되어 있습니다.
왜냐하면 국산과 외산이 섞이는 것을 방지하기 위한 식약청의 조치인 것같습니다.
저희 선한농부마을도 큰 공장은 아니지만 아주 작은 근린생활시설 가내가공업체로서
우리가 직접 농사지은 것도 기록하는 등, 이와같은 의무사항을 준수하고 있습니다.

그러면 메주가 잘 풀어지지 않은 경우는 어떤 경우일까요.
(1) 메주를 말리는 과정에 기계로 말렸을 경우입니다.
볏짚으로 묶어서 (요즘은 옥수수 양파자루를 많이 사용함) 자연바람에 건조시키면
괜찮은데 곡물건조기에 넣고 온풍으로 강제로 말리면 속은 잘 풀어지는 데 겉면이
잘 풀어지지 않습니다.
곡물 건조기로 말린 메주인가를 알아 볼 수 있는 방법은 메주의 사면 중 한쪽 면이
바닥에 눌린 자국이 남아 있는 것으로 확인할 수 있습니다.
저희는 비가림 시설 하우스에서 자연통풍으로 건조시키고 있습니다.
그리고 구름이 많은 날은 대형 선풍기를 3대를 3면에서 틀어 주어 습기가 차는 것은
방지하고 있습니다.
(2) 메주를 담글 때 소금물이 짠 경우 메주의 풀어짐이 잘 안 되어 풀어짐이 원활하지
않을 수 있습니다.
소금물을 풀 때 채에 걸러 풀어서 염도 측정기를 사용하거나(시중에서 4~5000원이면
구입할 수있음)계란을 띄워 500원짜리 동전만큼 뜨게하여 염도를 마추면 상관이
없습니다.
그러나 혹 소금물이 짜게 되면 메주가 잘 풀어지지 않습니다.
또한 시일과는 관계 없이 메주를 담근 항아리가 있는 장소의 온도와도 밀접한 관계가
있습니다.
이런 경우에는 소금물이 메주의 중심부까지 흠뻑 젖어들지 않고 메주의 결을 따라서만
물이 먹은 것을 눈으로 보고 알 수 있습니다.
소금물이 짤 경우 해결방법은 다시 적당한 양의 물을 끓여서 식힌 후 떠 놓은 간장에
섞고 다시 메주를 넣어 3~5일 담그시면 됩니다. 그리고 작은 손 절구를 이용해서
살풋살풋 으깨어 주어도 좋습니다.

3. 된장이 싱겁게 떠졌을 때에는 어떻게 해야 할까? 맨 위로

장은 무엇이든 반드시 짜야 합니다.
짜면 문제가 없지만 싱거우면 그 해 여름을 넘기지 못하고 맛이 변하기 때문입니다.
그러므로 된장이 싱겁게 떠 졌을 때에는 된장을 뜨면서 고쳐 주어야 합니다.
정월장의 경우 조금 싱거워도 되지만 이월장은 반드시 싱거우면 탈이 납니다.
우선 첫번째 방법은 따로 떠 놓은 간장에 끓인 물에 소금을 진하게 타서 다시 치대는
된장에 붓습니다.
그러고도 안심이 안될 경우에는 된장을 담고 마지막에 된장의 윗부분에 비닐을 깔고
소금을 3~5센테 두께 이상으로 덮어 둡니다.
비닐을 깔지 않으면 된장이 너무 짜서 쓴 맛을 냅니다.
그리고 된장에 가시가 생기지 않게 하기 위하여서는 천을(아이들 한복 뜯은 천이 좋음,
모기장은 절대로 안됨) 옹기 입구에 대고 고무줄로 동여 맵니다.
그리고 항아리 뚜껑을 덮거나 유리 뚜겅을 덮으면 좋습니다.

4. 된장이 너무 짜게 떠졌을 때는 어떻게 해야 할까? 맨 위로

물론 장이 짜야만 하는 것은 사실이나 너무 짜면 된장도 고추장도 맛은 없고 쓰기만
하니 그 가치가 없습니다.
정말 좋은 맛은 쉬지 않을 정도로만 짠 것이 가장 좋은 장입니다.
그래서 맛있는 장류는 아랫지방보다 윗지방으로, 분지보다 고지대로 가면
더 맛이 나는 법입니다.
왜냐하면... 그 지방의 평균 온도가 있기 때문에 그렇지요.
우선 이미 만들어진 된장이 짠 경우에는 후년에 다시 만드는 된장과 섞는 방법이 있습니다.

또 하나의 방법은....
맛이 순해진다는 단점이 있지만 메주 콩을 적당한 양을 구입해서 삶아서
살짝 띄워(청국장처럼) 콩짜개를 섞는 방법입니다.
그래도 싱거워서 탈이 난 된장보다는 짠 된장이 손보기는 더 쉽습니다.
그리고 지금 뜨는 된장이 짠 경우에는 (짠 만큼 발효숙성이 매우 늦습니다)
메주콩을 삶아서 콩짜개를 넣는 방법도 있고 또 조금 짠 경우에는 발효숙성이 되면서
짠 맛이 사라지는 경우도 있으므로 8~9월까지 두고 보는 것이 좋습니다.

5. 된장은 어떻게 발효 숙성되어야 가장 맛있을까? 맨 위로

된장을 옹기에 담아 두면 된장이 위와 아래로 분리되는 것을 볼 수 있습니다.
위는 되고 아래는 묽고, 위는 싱겁고 아래는 짜고, 위는 빨리 발효되고 아래는 발효가
늦고 등 등..
그러므로 맛있는 된장을 드시기 위해서는 6개월에 한번씩 된장 뒤집기를 해 줘야 합니다.
저희처럼 된장을 많이 하는 집은 계속 된장으로 이 항아리에서 저 항아리로 옮겨 담는 게
하루 일과랍니다.
집에서도 가끔은 위 아래를 뒤섞어 주시면 훨씬 좋은 맛을 내는 된장을 드실 수
있을 거예요.

*** 전자제품을 사던지 다른 상품을 사면 사용설명서가 있는데
저희 농상품을 사면 설명서가 없다고 많은 분들이 그러시더군요.
내년부터는 된장담그는 법을 상세하게 써서 함께 보내드려서 궁금하지 않도록 하겠습니다.

	친환경 농산물이 무조건 좋기만 할까?

	토착 미생물과 자연농법

언제나 처음처럼, 언제나 변함없이 --선한농부마을--
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