2009년 3월 20일...
저희 농부마을에서 메주를 구입해 주신 분들에게 감사드립니다.
아마도 지금쯤이면 빠르신 분들은 장가르기를 하게 될텐데요...
시어머님과 함께 계시다면 어렵지 않겠지만 실패할까봐 조마조마하신 분들을 위해
올 해부터는 간장과 된장의 관리법을 숙성이 끝나는 10월까지 기간별로 알려드리려고 합니다.
우선...
된장 관리의 핵심을 잘 이해하실 수 있도록 너스레를 조금 떨고 말씀을 드릴께요. ^<^
1. 들어가는 말 ----너스레
된장은 싱거우면 탈이납니다.
그리고 싱거워서 탈이 난 것은 고치지 못하지만 짜서 탈이 난 것은 얼마든지 맛을 고칠 수 있으므로 가능하면 약간 짜게 하시면 안심할 수 있습니다.
그러므로 메주를 담글 때 약간 짠듯하게 (0.5보메도 짜게) 담으시면 좋습니다.
그러나 너무 짜면 메주가 풀어지지 않고 오히려 메주 속은 더 딱딱하게 굳어버리므로 너무 짜지 않게 메주를 담궈야 합니다.
어떤 이들은 메주를 담글 때 너무 짜게해서 메주가 풀어지지 않으니까 수입산 콩으로 해서 그런 것이 아닐까하고 질문하시는 분들도 있던데 그런 게 아니라 메주를 담글 때 소금물을 너무 짜게 해서 그런 것입니다.
마치 테니스장에 소금을 뿌리며 롤러(마당질)을 하는 것과 같은 이치입니다.
그리고 너무 짜게해서 잘 풀어지지 않아도 걱정하지 마세요.
옛날에도 이럴 경우 손목 굵기의 생 소나무 둥치로 으깨어서 된장을 가르면서 메주가루와 콩숨물(콩쑨물), 그리고 고추씨 가루를 적당하게 섞어서 간을 조절했으니까요.
또...
지금도 그렇지만 예전에는 콩이 참 비쌌기 때문에 저렴한 가격으로 들여서 된장의 양을 늘리기 위해 보리밥을 쑤어서 으깬 후 된장과 보리밥을 섞어 된장의 양을 늘려서 사용했답니다. (보리된장의 시작)
또 콩숨물(삶은 물)이 귀하면 늙은 호박을 삶아서 그 물을 넣어 된장의 맛을 조절하기도 했지요.(호박된장의 시작)
지금도 된장이 짜다면 이처럼 여러 가지 방법으로 된장의 맛을 고칠 수 있으므로 짠 것은 안심하셔도 됩니다.
2. 본론 들어가서--- 안전한 된장관리
솔직히 된장은 덜 짜면 덜짤수록 맛있게 드실 수 있습니다.
왜냐하면... 음식을 조리할 때 더 많이 넣어도 짜지 않으므로 요리할 때 된장의 비율이 많이 들어가니 더 맛있을 수 밖에 없지요.
그러므로 많은 분들이 된장을 짜지 않게 하려고 애씁니다.
물론 된장이 탈이 나지 않을만큼 최대한 짜지 않게 할 수 있다면 정말 내공이 뛰어난 고수십니다.
그러나 그게 그렇게 말처럼 쉽지 않지요.
그래도 우리의 목표는 제일 맛이 좋은 된장을 담는 것입니다.
우선 아까도 말씀드린 바와 같이 된장을 담글 때에는 반드시 짜야 합니다.(꼭 잊지 마세요.)
우선 된장을 적당하게 짜게 담으셨겠지만 (반드시 짜야 합니다. 왜냐하면 된장이 익으면 짠맛이 많이 사라지기 때문입니다. 김장 김치도 짜게 담아도 봄에 꺼내면 짠 맛이 사라진 것과 같습니다. 발효가 되면 짠맛이 조금 누그러집니다. 잊지 마세요.) 그래도 안심이 안되겠지요?
그렇다고 더 짜게 했다가는 맛을 버릴 것같고...
그러면 이렇게 하세요.
된장절임 깻잎김치가 집에 있으면 두겹으로 세겹으로 된장 항아이 맨 위를 빈틈없이 덮습니다.
그리고 그 위에 소금을 3~4센티 정도 두께로 덮습니다.
만약에 된장 깻잎장아찌가 없으면 채소전에 가시면 요즘 생 깻잎이 많이 나와 있습니다.
잘 씻어서 소쿠리에 널어 물기를 말린 후에 사용하시면 됩니다.
그리고 또 중요한 것은 된장을 항아리에 담으실 때 항아리의 7홉만 담으셔야 합니다.
된장이 익으면서 숨을 쉴 때 오르락내리락 하는데 항아리 아구까지 채워 놓으면 모두 흘러 넘쳐서 난리가 납니다.
3, 나가는 말--- 인사드림
다시 5월 후의 보관방법은 4월 말경에 알려드리도록 할께요.
행복하시고 된장 담그기 맛있게 성공하시기를 소원합니다.
감사합니다.
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