들어가는 말
된장을 담기는 했는데 항아리 속에는 아무런 변화도 없고 고요하기만 하니 잘 된 것인지 잘 못된 것인지 궁금하기도 하고 답답하기도 하실 때가 요즘입니다.
5월부터는 이제 조심해야 할 일이 있습니다.
1. 된장에 가시가 들지 않도록 조심해야 합니다.
된장을 담으신 항아리에 먼지가 잔득 앉았을 시기입니다.
봄비가 왔는데 황사비이니 조금만 비가와도 항아리를 흙투성이에서 꺼낸 것 같을 겁니다.
시골 산속도 이렇게 황사봄비로 항아리가 얼룩이 지는데 도시는 더하겠지요?
그러면서 무명천이나 광목천, 한복 속치마 천을 준비하세요.
그 천으로 항아리 입구를 잘 덮고 고무줄로 묶어야 합니다.
느슨하게 하면 파리가 그 근처에 알을 까도 새끼 구더기가 들어가서 가시가 됩니다.
알반적으로 항아리가 운동장 가득 메운 된장공장들 사진을 보면 항아리만 보이지요?
그러나 가까이 가서 항아리 뚜껑을 열어보면 파마머리 덮는 고무줄 넣은 덮개 씌우듯 항아리 아구를 다 덧씌우고 또 항아리뚜껑을 덮어 놓은 겁니다.
요즘 개량 항아리 유리뚜껑이 있는데 그것도 마찬가집니다.
밀폐가 잘 되어 가시가 안나면 다행이지만 유리뚜껑을 덮어도 먼저 천으로 덮개를 하고 나서 유리뚜껑을 덮는 게 안전합니다.
2. 된장에 빗물이 들어 가지 않도록 조심해야 합니다.
5월 중순이 되면 봄 가뭄이 끝나고 비가 잦아지기 시작합니다.
또 4월부터 일기예보와 다르게 가뭄 중에 예고도 없이 기가 오기도 하고 또 바람도 거세게 불어서 돌풍도 불어 옵니다.
된장에 볕을 들게 하려고 뚜껑을 반쯤 혹은 모두 열어 두었다가 자칫하면 빗물이 들어가거나 항아리 뚜껑을 깰 수 있습니다.
우리처럼 된장공장 항아리 곁에 붙어서 사는 것도 아니고 다른 볼일도 있고 이웃집에 커피라도 마시러 갔다가 비오는 줄도 모르고 하세월 보내다 오시면 큰 낭패를 당하시게 되니 조심하세요.
아예 외출을 할 거라면 된장 항아리를 잘 단도리하고 다녀오세요.
3. 6월로 들어서면 항아리 속으 된장이 숨을 쉬기 시작합니다.
더위가 5월 말부터 시작되면 항아리 속에 된장도 숙성을 시작합니다.
항아리에 7홉까지만 담았던 된장이 오후에는 반 뼘씩 또는 한 뼘씩 더 솟아 오르기도 합니다.
혹시 된장이 항아리를 넘쳐 흐르지 않는지 잘 관리하고 단도리해 주어야 합니다.
그리고 6월 말쯤에는 된장 위에를 한쪽으로 몰아 놓고 장 뒤집기를 한 번 해주시면 좋습니다.
아랫된장은 묽고 윗 된장을 된데 서로 섞어주어 발효가 골고루 되게 하시면 10월에 첫 된장을 드실 때 맛있게 익게 됩니다.
7월8월 된장 관리법은 다시 6월 말에 올리도록 할께요.
된장을 관리하시다가 궁금하신 점이 있으시면 질의응답에 남겨주시거나 전화를 주세요.
감사합니다.
4월5월은 항아리에 큰 변화가 없지만 관리는 소홀할 수 없지요.
비뭇과 가시가 들지 않도록 조심하세요.
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