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농부마을 2008-12-09 14:04:08
진짜 꿀? 가짜꿀? 상한꿀? 12452
 
 

 

꿀을 구매하신 분들이 꿀에 대해 자세한 지식을 얻지 못해서 가끔 오해가 생기네요.

그래서 아래 꿀에 대한 자세한 글을 올렸어요.

 

말씀드리는 순서는,

1. 진짜 옛날 토종꿀과 현대적인 토종꿀의 차이(맛과 양봉법)

2. 꿀의 사진과  함께 꿀의 성상과 이상유무 판별법에 대해 말씀을 드릴께요.

3. 꿀이 결정한 것과 설탕이 결정하는 것의 차이와 이유(고체로 하얗게 서리는 이유)

 

  농부마을에서 꿀에 대해 자세히 알려드려요.

 

1. 옛날 토종꿀과 현대적인 토종꿀

요즘도 옛날 토종꿀을 판매하는 곳이 있어요.
우리 농부마을에서도 우경자집사님댁에서 옛날방식 토종꿀을 생산하는데 그 꿀은 한되에 32만원에 판매되지요.
그러나 1년에 생산되는 양이 너무 적고 이미 아름아름 아는 분들이 모두 구매를 해 가는데다가 현재 농부마을 홈페이지에 지리산 토종꿀이 올라와 있어서 두 상품 간에 오해도 있을까봐 상품으로 등록하지 않고 있지요.

또 자연 석청꿀 또는 자연 목청꿀이란 이름으로 깊은 산속에서 자연의 야생 토종꿀을  채취해서 판매하는 것 등 입니다. 물론 산속에서 따는 석청,목청 이라고 해도 3Km 주변에 양봉을 하는 곳이 있으면 또 옛날토종꿀의 매우 쓰고 독한 맛이 그렇게 강하게 나지는 않습니다.

이렇게 따는 토종꿀은 1년에 벌 한 통에서 많으면 반되(1.2Kg) 조금 넘게 적으면 한움큼도 따지 못하는 해도 있답니다.

이런 진짜 옛날 토종꿀은 그 맛이 너무 쓰고 독해서 한 자리에서 두 큰술을 먹지 못할 정도입니다.

그러나

요즘 토종꿀벌 양봉방식은 예전과 다르게 현대적인 양봉기법을 많이 혼용하고 있습니다.

그래서 꿀도 많이 따서 벌 한통에서 세 되에서 닷 되까지 딴다고 합니다.(한 되는 2.4Kg)

물론 옛 토종꿀처럼 쓴맛과 독한 맛이 약간 남아 있지만 아무래도 양봉꿀맛에 가깝다고 보는 게 옳을 것입니다.

진짜 옛날 토종꿀은 반되에 15만원, 한되에 30만원에서 50만원을 호가합니다.
반면에 대부분의 토종꿀은 4~8만원 사이에서 형성되는데 이것도 양봉의 기술과 방법에 따라 각각 천차만별입니다.

 

 

 

2. 꿀의 성상과 이상유무 판별법

꿀의 주성분은 물론 포도당입니다.

설탕도 주성분은 역시 포도당입니다.

물론 설탕과 꿀은 제가 설명하는 외에도 많은 차이가 있겠지만 가장 큰 차이는 다당인가 단당인가(단당은 발효분해되어 바로 체내로 흡수될 수 있는 상태)의 차이입니다.

즉 발효식품인가 정제식품인가의 차이입니다.

 

우선 발효식품은 부패식품과 다릅니다.

된장, 김치를 비롯해서 발효식품은 바로 부패하지 않습니다.

특히 당질의 발효식품은 곧바로 썩는 게 아니고(부패하는 게 아니고)  발효의 마지막 과정을 거쳐서 초산이 많은 상태(식초)가 되었다가 , 즉 시었다가 나중에 산패과정을 거쳐서 마지막에 부패를 합니다.

 

꿀은 발효식품이기 때문에 인슐린의 작용없이도 바로 체내로 흡수할 수 있어서 성인병과 질환에 지장을 적게 주는 건강식품입니다.

그래서 많은 사람들이 설탕을 먹지 않고 꿀을 먹는 것이죠.

 

요즘은 단당화된 발효식품이 꿀만 있는 게 아닙니다.

좋은 약초나 과실을 (대표적인 것이 매실발효액)설탕에 재워서 발효를 해서 먹습니다.

이 제품도 역시 꿀처럼 좋은 것입니다.

왜냐하면 다당이 주성분인 설탕을 발효숙성해서 단당으로 바꾸고 거기에 약초의 좋은 성분까지 발효를 시켜서 채내흡수율을 최대한 높였기 때문에 원하는 약성을 통한 건강을 기대할 수 있도록 만든 건강 발효식품이기 때문입니다.

예를 들어 매실 한 개를 씹어 먹어서 소화흡수율이 20%라면 발효시켜서 드시면 90%이상의 체내 흡수율을 보입니다.

그 좋은 예가 바로 술입니다.

술과 식초입니다.

위 제품은 마시자 마자 5초도 되지 않아 바로 소화기관의 도움이나 소화액의 도움이 없이 즉시 우리 몸에 흡수되는 것을 우리 몸이 느낄 수 있습니다.

그만큼 흡수율이 뛰어난 것입니다.

 

그러면 당질 발효식품인 꿀이 상하려면 어떻게 되어야 할까요?

또 상하면 어떤 성상을 나타낼까요?

1) 100년을 두어도 밀봉하면 상하지 않을 뿐더러 보관을 잘 못했어도 이물질이 섞이지 않는 한 고농도이기 때문에 전체가 상하지 않고 표면에 이물질이 붙는 곳에 곰팡이가 슬기 시작해서 상합니다.

한꺼번에 전체의 맛이 변한다던지 하는 법은 없습니다.

2) 이물질이 섞였을 경우 (물에 희석했거나 , 꿀을 먹던 스푼을 꿀 속에 담궈 두었을 경우 등등) 주변에 곰팡이가 생기거나 술이 됩니다.

3) 이렇게 상한 꿀을 그대로 두면 알코올(술) 냄새가 나거나 식초처럼 시큼한 냄새가 나는데 이때의 성상은 물처럼 주르륵 흘러내릴 정도로 묽게 되어 있습니다.

그러므로 꿀의 외적 성상의 변화없이 맛의 변화나 쉬거나 상하는 법은 없습니다.

 

3. 꿀과 설탕이 결정하는 이유

꿀도 설탕도 포도당이 주성분이므로 모두 영상 8도씨 이하가 되면 솔기 시작합니다.

솔기 시작한다는 말은 결정체가 되어 고체로 굳어져서 알갱이가 생긴다는 뜻입니다.

이런 결정은 맨 아래부터 시작되는 게 일반적인데 이는 결정의 촉매가 되는 꽃가루 등 꿀 내에 있는 미네랄, 꽃가루 등의 꿀에 섞인 이물질의 알갱이들이 아래로 가라앉아 있기 때문입니다.

 

그리고 결정의 모양은 맑은 꿀일 경우 굵은 모레알처럼 엉성하고 동글동글한 일정한 규칙적인 모양을 형성하며 결정을 합니다. 또 미네랄 등의 이물질이 많을 경우 결정은 더 곱게 이루어집니다.

 

설탕도 물론 결정을 하는데 설탕의 결정은 밀가루반죽처럼 결정이 없이 그냥 가라 앉아서 금방 표가 납니다. 결정이라기 보다는 포화상태가되면 가라앉는다고 말해야 옳을 것입니다.

 

그리고 꿀의 결정체를 칼이나 수저로 바닥에서 떼어내면 얼음처럼 둥둥 떠다니지만 성탕 가라앉은 것은 밀가루반죽처럼 푹 퍼지면서 다시 바닥으로 가라 앉습니다.

이렇게 설탕과 꿀을 비교할 수 있지요.

 

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아랫글은 간단하게 상품 설명에 덧붙여서 올린 글이예요.

 

꿀에 결정이 생기는 이유

 

  1) 꿀을 냉장 보관하게 되면 꿀의 속에 흰 고체의 결정이 아래부터 생겨납니다.
  2) 많은 분들이 설탕일 거라고 생각하는데....
  3) 설탕뿐만 아니라 포도당이 주성분인 꿀도 영상 8도씨  이하가 되면
      고체로 결정되는 거랍니다.
  
  4) 나무꽃꿀일 경우 결정이 늦게 나타나고
  5) 풀꽃에서 채밀한 꿀은 다당이 더 늦으므로 결정이 더 빠르게 나타납니다.
  6) 따라서 꿀은 결정체가 있는가 없는가로 가짜와 진짜를 구분할 수 없어요.
  7) 또 결정의 모양도
      굵은 모래처럼 엉글게 나타나거나 아주 고운 모레처럼
      하얗게 가라앉는 등의 여러 가지 모양을 보이는데
   순수한 꿀만 있을 경우에는  포도당 결정의 고유 모양인 굵은 모레같은
   형태로 나타나고 꼭가루나 이물질이(꽃가루도 종류와 성분에 따라서)
   포도당 결정의 모양이 불규칙하거나 곱게, 하얗게 누렇게 결정되어
   나타나기도 합니다.

 이는 벌들이 굴을 채밀해 올 때 꽃가루도 함께 가져와서 생기는 현상입니다.
 그리고 이런 하얀 결정은 양봉보다 토봉꿀에서 더 많이 나타나고
 아카시아꿀과 같은 나무에서 딴 꿀보다 이것저것 섞인 잡화꿀에서
 많이 나타납니다.

 즉,

 토봉꿀에서 결정이 나타나지 않는다면 오히려 토봉꿀이 아닐 가능성이 있으며
 아카시아 꿀이 너무 많이 결정이 일어나면 (삼분의 일 이상) 아카시아꿀보다
 클로버꽃 꿀 등의 야생화꿀이 더 많이 섞였다는 것을 의미하므로
 아카시아 꿀이라기보다 잡화꿀이라고 볼 수 있습니다
.

 
보리밟기
자연농 배추밭, 무밭입니다.
 
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