1. µé¾î°¡´Â ¸»
°¡Àå ÈçÇÏ°Ô °æÇèÇÏ´Â ½ÄÇ°ÀÇ °¥º¯Çö»óÀº »ç°úÀÇ °¥º¯ÀÔ´Ï´Ù.
¼Õ´ÔÀÌ ¿ÔÀ» ¶§ Á¤¼º½º·¹ ±ï¾Æ ³½ »ç°ú°¡ ¾î´Àµ¡ ´ëÈ°¡ ¹«¸£ÀÍÀ» ÁîÀ½ÀÌ¸é »Ç¾é´ø ¼Ó»ìÀÌ »öÀÌ º¯Çؼ ±ÍÇÑ ¼Õ´Ô ¾Õ¿¡¼ Á¤¼ºµéÀÎ ´Ù°ú»óÀÌ º¼Ç°¾ø¾îÁö´Â °æÇèÀÌ ÀÖ¾úÀ» °ÍÀÔ´Ï´Ù.
ÀÌó·³ ½ÄÀç·á¸¦ °ø±â Áß¿¡ ¹æÄ¡Çϰųª ¼öÈ®, °¡°ø, ÀúÀåÇÏ´Â µ¿¾È¿¡ Àû°¥»öÀ̳ª Èæ»öÀ¸·Î º¯ÇÏ´Â °ÍÀ» °¥º¯Çö»óÀ̶ó°í ÇÕ´Ï´Ù.
ƯÈ÷ µÈÀåÀº Ç׾Ƹ®¿¡ ¿À·§µ¿¾È ´ã¾Æ µÎ°í ¸Ô°Ô µÇ´Â ½ÄÇ°À¸·Î Ç׾Ƹ® ÀÔ±¸ ÂÊÀÇ °¥»öÀÌ Â£Àº µÈÀåÀÌ Ç׽à »ý°Ü³ª¹Ç·Î ÀÌ °¥º¯µÈ µÈÀåÀÇ Ã³¸® ¶Ç´Â »ç¿ëÀÇ ¾ÈÀü¼ºÀ» È®ÀÎÇÒ Çʿ並 °¡Áö°í °¥º¯Çö»ó¿¡ ´ëÇÑ Áö½ÄÀû Á¢±ÙÀ» ÇÏ°íÀÚ Çß½À´Ï´Ù.
µÈÀåÀÇ °¥º¯¿¡ ´ëÇØ ¾Ë¾Æº¸°íÀÚ ÇÏ´Â ÇٽɿäÁö´Â ¡®°¥º¯Çö»óÀÌ ¹ß»ýµÈ µÈÀåÀ̳ª °íÃßÀåÀ» À½¿ëÇßÀ» ¶§ ¡®°Ç°¿¡ ÀÌ»óÀÌ ÀÖÁö´Â ¾ÊÀ»±î¡¯ÇÏ´Â ÀDZ¸½ÉÀÌ ÀÖÀ¸¹Ç·Î ÇѽĽÄÇ°ÀÇ °¡°ø¾÷À» ÇÏ´Â ¼±ÇѳóºÎ¸¶À»¿¡¼´Â ´õ ÀÚ¼¼ÇÑ Áö½ÄÀ» °¡Áö°í ÀÖ¾î¾ß ÇÒ ÇÊ¿ä°¡ ÀÖ´Ù°í »ý°¢µÇ¾î ¾Ë¾Æº¸°Ô µÇ¾ú½À´Ï´Ù.
2. °¥º¯ÀÇ Á¾·ù
°¥º¯Àº °úÀÏ, °î·ù, À°·ù, ÀýÀÓä¼Ò·ù, ¹ßÈ¿½ÄÇ°·ù µî °ÅÀÇ ¸ðµç ½ÄÇ°ÀÇ Àç·á¿¡¼ ¹ß»ýÇÕ´Ï´Ù.
±×¸®°í °¥º¯¿¡´Â È¿¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ °¥º¯°ú ÈÇйÝÀÀ¿¡ ÀÇÇÑ °¥º¯ÀÌ ÀÖ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù.
È¿¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ °¥º¯Çö»óÀº Polyphenol°è ¹°ÁúÀÌ °ø±â Áß¿¡¼ Polyphenol oxidase¿¡ ÀÇÇØ »êȵǾî melanin°ú °°Àº ¹°ÁúÀ» ¸¸µé¾î °¥º¯Çϴµ¥ ¼ö¿ë¼ºÀ̹ǷΠ¹°À̳ª ¹±Àº ½Ä¿°¼ö¿¡ ´ã±×¸é °¥º¯À» ¹æÁöÇÒ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù´Ù.
±×·¯³ª ºñÈ¿¼ÒÀû °¥º¯Àº °£ÀåÀ̳ª µÈÀå, °íÃßÀåÀ» ´ã±Û ¶§, ¶Ç´Â »§À» ±¸¿ï ¶§ ÀϾ´Â Çö»óÀ¸·Î ÀÌ´Â À¯ÁöÀÇ »êȸ¦ ¹æÁöÇÏ°í Ç×±Õ¼ºÀ» °®°Ô µË´Ï´Ù.
ƯÈ÷ Àå·ù´Â È¿¼Ò¿¡ ÀÇÇÑ °¥º¯ ¹ÝÀÀÀ¸·Î polyphenol oxidase, tyrosinase, chlorophyllase µîÀÌ ±¤¼±À̳ª ¿, »ê¼ÒÀÇ ÀÛ¿ëÀ¸·Î °íÀ¯ÀÇ »ö±òÀÌ Åð»öÇϰųª º¯»öÇÏ´Â °æ¿ì¸¦ ¸»ÇÕ´Ï´Ù.
¶Ç ´Ù¸¥ °¥º¯À¸·Î´Â º»·¡ ¹«»öÀ̾ú´ø ½ÄÇ° ¼ººÐ »çÀÌ¿¡ ¼·Î ÈÇÐ ¹ÝÀÀÀÌ ÀϾ¼ °¥»ö ¹°ÁúÀ» »ý¼ºÇÏ´Â °æ¿ì¶ó°í ÇÕ´Ï´Ù.
½ÄÇ°ÀÇ °¥º¯ ¹ÝÀÀ¿¡´Â ¿©·¯ °¡Áö Á¾·ù°¡ ÀÖÀ¸³ª ÀϹÝÀûÀ¸·Î È¿¼Ò°¡ Á÷Á¢ °ü¿©ÇÏ´Â È¿¼ÒÀû °¥º¯ ¹ÝÀÀ(enzymatic browning reaction)°ú È¿¼ÒÀÇ °ü¿© ¾øÀÌ ÀϾ´Â ºñÈ¿¼ÒÀû °¥º¯ ¹ÝÀÀ(non-enzymatic browning reaction)À¸·Î ºÐ·ùÇÕ´Ï´Ù.
¿¹¸¦ µé¾î »óóÀÔÀº ¹Ù³ª³ª³ª Ħ»Ñ¸®¸¦ ¹æÄ¡ÇÏ¸é °ð °¥»öÀ̳ª °ËÀº»öÀ¸·Î º¯Çϸç, Àå·ù½ÄÇ°ÀÎ µÈÀå°ú °íÃßÀå, û±¹Àåµµ °ø±âÁß¿¡ ³ëÃâµÇ¸é £Àº Èæ°¥»öÀ» ¶ì°Ô µË´Ï´Ù.
ÀÌ¿Í °°ÀÌ °¡°ø ½ÄÇ°ÀÇ »ö±òÀÌ °¡°ø, ÀúÀå Áß¿¡ °¥»ö ¶Ç´Â Èæ°¥»öÀ¸·Î º¯ÈÇÏ´Â °úÁ¤À» °¥º¯(browning)À̶ó°í ºÎ¸£¸ç °¥º¯À» °¡Á®¿À´Â ¹ÝÀÀÀ» °¥º¯ ¹ÝÀÀ(browning reaction)À̶ó°í ÇÕ´Ï´Ù.
3. °¥º¯À» ÀÏÀ¸Å² ½ÄÀÚÀç´Â ¸ö¿¡ Çطοï±î?
°¥º¯ ¹ÝÀÀÀº ½ÄÇ°ÀÇ °¡°ø ¶Ç´Â ÀúÀå Áß ´Ü¼øÈ÷ »ö±òÀ» °¥»öÀ¸·Î º¯È½Ãų »Ó¸¸ ¾Æ´Ï¶ó °¥º¯ ¹ÝÀÀ¿¡¼ Çü¼ºµÈ ¼ººÐµéÀº Ç×»êÈÀÛ¿ëÀ» ¹æÁöÇÏ°í Ç×±Õ¼ºÀÌ °È µÇ¸ç ¸ÀÀ» ÁøÇÏ°Ô ÇϹǷΠ¿ÀÈ÷·Á ½ÄÇ°À¸·Î¼´Â ´õ ÁÁ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù. µÈÀåÀÇ °æ¿ì¿¡µµ °ËÀº»öÀÌ Â£°Ô °¥º¯µÈ µÈÀåÀÌ ´©·± µÈÀ庸´Ù ÈξÀ ¸ÀÀÌ °¨¹Ì·Î¿î ÀÌÀ¯µµ ¿©±â¿¡ ÀÖ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù. ±×·¯³ª °¥º¯Àº ½ÄÀÚÀç ÀÚü¸¸À» º¼ ¶§ ¹Ì°ü»ó ºÒÄèÇØ º¸Àδٴ Á¡ÀÌ ¾Æ½¬¿î Á¡ÀÔ´Ï´Ù.
|