1. 조선간장(전통간장, 집 간장, 민속간장)은 메주로 만든 후 숙성하는 간장
조선간장은 간장보관방법에 따라 생간장과 끓여서 발효하는 간장이 있습니다.
2. 양조간장 : 콩으로 메주를 만들어서 한 것이 아니라 탈지대두로 공장에서 만든 것입니다.
탈지대두는 콩기름을 짜고 남은 것을 말합니다. 이것도 큰 공장에서 양조시설에서 대량으로 만듭니다.
3. 화학간장 (외간장) 염산으로 탈지대두콩의 단백질을 분해해서 만드는 산분해간장입니다.
이것을 외간장이라고 부르는 이유는 일본에서 부터 시작되었기 때문이랍니다.
그리고 시중에서는 대부분 외간장을 진간장이라고도 부르는데
조선간장과 함께 가장 많이 알려지고 사용되는 간장이 화학간장입니다.
대부분 시중에서 진간장이라고 말할 때에는
염도가 낮고 맛이 연한 화학간장인 외간장을 말하는 경우가 많습니다.
4. 혼합간장은 양조간장과 외간장을 혼합한 것을 말합니다. 화학간장의 단점을 보완하기 위해서입니다.
그리고....
지금 회원님께 말씀하시는 진간장은 아마도 조미간장을 말씀하시는 것으로 보입니다.
조미간장도 외간장처럼 염도가 낮고 맛이 연한 간장이 되어 언뜻 비슷해 보이지만
내용물은 완전히 다릅니다.
그래서 조미진간장이라고 부릅니다.
본론으로 들어가서....
저희 선한농부마을에서 반찬을 만들기 위해서 조미간장을 만들 때에는
약간 큰솥에 검은콩을 넣고 고추씨를 뺀 실고추, 계피 아주 약간을 넣고
멸치 끓인 물을 간장과 반반 되도록 넣습니다. 이 때 계피를 많이 넣으면 맛이 이상해지니까
매우 조심해야 합니다. 남들이 맛을 봐도 계피맛을 거의 못 알아볼 정도가 되어야 쓰임새가
좋은 간장이 됩니다.
그리고 조금씩 끓여가면서 조청을 나중에 넣어 줍니다.
먼저 넣으면 단 정도를 알아볼 수 없고 자칫하면 끓이는 도중에 거품이 심해져서 솥에 넘칠 수가 있는데 그 때 그 때 조금씩 넣어 조절한답니다.
조청을 너무 많이 넣으면 달아서 못쓰고 너무 적게 넣으면 음식에 윤기가 잘 나지 않는다네요.
이렇게 만들어진 조미간장은 염도가 낮아서 곰팡이가 슬지 않도록 보관을 잘해야 합니다.
pet병에 넣을 때 70도씨 정도에 넣어서 찬물에 식혀서 냉장 보관하는데 너무 뜨거울 때
일찍 넣으면 pet병이 오그라들고 너무 늦게 넣으면 간장이 상할 수 있습니다.
시중의 진간장(화학간장)은 그냥 보관해도 되지만 조미 진간장은 그냥 보관이 잘 안됩니다.
그리고 검은 콩은 다시 별도로 건져서 참깨, 조청(물엿)을 넣고 살짝 더 끓이면 콩자반이 됩니다.
감사합니다. ^*^
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