본 내용은 선한농부마을이 특허 등록한 고추씨와 산야초를 이용한 효소식초 제조 방법의 내용입니다.
1. 고추씨와 산야초로 발효하는 효소식초의 특성
본 발명에 의하면, 고추씨로 식초를 발효함으로 고추 특유의 맵고 시며 깔끔한 향미와 맛이 특징이다.
또한 고추씨와 산야초의 혼합첨가로 인하여 영양성과 기능성이 풍부하게 함유된 식초를 얻을 수 있게 될 뿐만 아니라, 특히 일반 식초에 비하여 훨씬 높은 항산화성을 나타내게 된다.
또한, 본 발명에 의하는 경우, 고추의 매운맛이 가미되어, 시고 매운 맛의 식초를 얻을 수 있으므로, 각종 드레싱이나 무침 등에서 겨자나 고춧가루를 첨가하지 않아도 되어 간편하게 조리할 수 있게 된다.
본 발명에 의한, 고추씨와 각종 산야초를 혼합하여 발효한 식초는 고추씨의 풍부한 약초성분과 캡사이신의 매운맛까지 가미되어 고추씨 특유의 시고 매우면서도 각각의 산야초의 독특한 향미와 약성이 더해진 기능성 식초를 제조할 수 있었으며,
본 발명으로 생산된 발효식초를 초무침이나 냉채 등의 각종 퓨전요리에 넣으면 그 맛을 더욱 살려낼 수 있으며 생선이나 육류 등에 뿌리면 비린내 등의 역겨운 냄새를 없애는데도 많은 도움이 된다.
또한 본 발명에 의해 발효된 고추씨 식초는 음식의 조미용으로 뿐만 아니라 건강음료로 과일주스나 꿀, 생수와 혼합하여 마시는 식초로 섭취할 수 있다.
2. 제조과정 및 방법
고춧가루의 제조과정 중에서 대부분 버려지게 되는 고추씨를 파쇄 후 일정한 온도로 열을 가한 다음 알콜 발효과정을 거치고, 복분자, 오미자, 오디 오가피 열매 등의 산야초를 개별적 또는 혼합적으로 일정량 첨가하여 초산 발효시켜 식초를 제조함으로서 고추씨의 유효성분을 보다 효과적으로 추출하며, 풍부한 영양성분이 함유된 고추씨를 이용한 식초의 제조방법이 개시된다.
본 발명은 고추씨를 선별하여 세척하고 150~200메쉬로 분쇄하고, 분쇄된 고추씨를 100℃ ~150℃ 범위로 약 20분~50분간 가열한 다음 상온에서 식힌 고추씨 분말을 제조하는 전 처리단계; 고추씨 분말 45~55 중량%, 정백당 5~10중량%, 정제수 39~50중량% 및 배양효모(yeast) 1~5 중량%로 혼합한 혼합물을 항아리에 넣고 항아리의 입구를 한지로 봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 30~40일간 알콜 발효시키는 고추씨술 제조 단계; 및 알콜발효가 끝난 고추씨술에서 액상의 고추씨술만을 추출하고, 추출된 액상의 고추씨술 전체 중량의 5~10중량% 범위내에서 복분자, 오미자, 오디, 오가피 열매 중 선택된 1종 또는 그 이상의 산야초를 더 첨가하여 항아리에 넣고 밀봉한 후 약 20~25℃ 온도범위에서 6~12개월 동안 초산 발효시켜 고추씨 효소식초를 제조하는 초산발효단계를 포함하는 것이다.
3. 식초의 종류
1) 화학식초 : 빙초산 등이 이에 속합니다.
2) 양조식초 : 주정을 이용하여 빠른 기간에 대량생산을 위한 식초입니다.
3) 자연발효식초 : 자연의 열매(포도 등)들을 효모를 이용하여 자연 상태에서 발효되어 술이 되었다가 식초로 발효되는 식초입니다.
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